晴れの国岡山の酒＜日本酒の種類や甘辛について＞お酒のつなしま

お酒のつなしま

日本酒（清酒）の種類（特定名称）
特定名称	使用原料	精米歩合	香味などの要件
吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	60%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒	米、米こうじ、醸造アルコール	50%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米こうじ	※何時の間にか精米歩合の制限が無くなってるようです	香味、色沢が良好
純米吟醸酒	米、米こうじ	60%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒	米、米こうじ	60%以下	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール	70%以下	香味、色沢が良好

特定名称以外の日本酒（清酒）の種類
原酒	一般の市販酒は搾った日本酒に水を加えてアルコール分を調整してありますが、この酒は水を加えていないのでアルコール分は高く、18 ～20 度もあり、風味は濃醇です。
生酒	もろみを搾っただけの、生まれたままの日本酒です。酒蔵でしか味わえなかったフレッシュな美味しさを、そのまま詰めました。純米生、吟醸生などいろいろなタイプの生酒があります。
生貯蔵酒	搾り立ての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱（火入れ）しています。生の風味がそのまま残っていて、いつでもフレッシュでおいしいお酒です。
生詰	火入れ貯蔵した酒は、程良く熟して品質が安定します。熟した酒を加熱（火入れ）せず、ビン詰め出荷した日本酒です。
生一本	自分の工場で造った自醸酒で純米酒です。
貴醸酒	仕込み水の全部あるいは一部に清酒を用いて醸造した濃厚で芳醇な酒です。発酵後、貯蔵により熟成に関係する成分も醸し出されます。酒の色は琥珀（こはく）色です。.
にごり酒	醪を目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。出荷のとき加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままです。
おり酒	にごり酒に似ていますが、製法がちょっと違います。醪を目の細かい布で、ていねいにこしても、どうしても微細な麹と酵母などが混ざり、タンクの底に沈殿します。これを集めて、白く濁ったままにしておいたのがおり酒です。
活性清酒	もろみとなった段階で蒸米や米麹の粒を細かく砕いて、目の粗い布で漉して造ったお酒。酵母や酵素が生きています。炭酸ガスが含まれていますので、爽快感があり、甘酸っぱいさわやかな味わいを楽しめます
古酒	ワインでは100 年以上寝かせたものや、ウィスキーなどでは年代物がまろやかでこくがあります。これに対し、日本酒は１年で熟成します。しかし、日本酒の中でも吟醸酒のようなタイプの酒は、長期間貯蔵することでかえって味がまろやかになります。2 年、 3 年、あるいは5 年以上貯蔵された古酒がみられるようになりました。

日本酒（清酒）の甘辛

日本酒度

　日本酒度とは日本酒の甘辛を数字で表したもので、具体的には日本酒の比重を表す数字です。ボーメ比重計で計ります。水の比重より大きいものに（－）を付けマイナス○○度と言い、軽いものに（＋）を付けプラス○○度と呼びます。

日本酒度とアルコール分

　日本酒度はアルコール度に影響を受けます。アルコールは水より比重が軽いからアルコール度が高いと比重が軽くなり日本酒度は（＋）なります。

日本酒度とエキス分

　ほとんどの日本酒はアルコール分が１５．５度前後で一定してますから、大体のものの日本酒度はエキス分に比例します。エキス分が多いと（－）少ないと（＋）になります。
　また、日本酒のエキス分の大部分は糖分ですから、日本酒度の（－）の数字が大きいほどエキス分が多く糖分の多い酒で甘口の酒となります。辛口の酒はその反対と考えてください。

酸の含有量によっても甘辛が違ってくる

　（日本酒度が同じ）＝（アルコール度と糖分が同じ酒）
でも酸度が多いと、甘みが抑えられ辛く感じます。反対に酸度が少ないと、甘みが抑えられずに甘く感じます。

※私には理解できませんが日本酒度と酸度から約81％の甘辛が説明できる数式が有るらしいです。