岡山・倉敷の地酒を販売している、お酒のつなしまです。TEL:086-482-0169 蔵元ではなく、一般の酒類小売業者です。岡山の地酒のことなら、お気軽にお問い合わせください。

お酒(日本酒)について

日本酒(清酒)の種類(特定名称)

特定名称 使用原料 精米歩合 こうじ米
使用割合
香味等の要件
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味色沢が特に良好
大吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 50%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
吟醸酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下 15%以上 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下 15%以上 香味、色沢が特に良好
純米酒 米、米こうじ 15%以上 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 60%以下 15%以上 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ、醸造アルコール 70%以下 15%以上 香味、色沢が良好

平成15年から純米酒の精米歩合の規定が無くなったり、こうじ米の使用要件が追加されたり、多少変更があったようです。

  • 精米歩合
    玄米を100%とすると、食用米が92%程度です。精米歩合35%のお酒は、大吟醸酒または、純米大吟醸となります。
    精米歩合は、残ったお米の玄米に対する割合を表示しています。
  • こうじ米使用割合
    製造に使用する米こうじと(こうじ米)、白米(掛け米)の使用割合で、白米の重量に対するこうじ米の重量の割合です。(こうじ米使用割合は上記の特定名称酒に限り適用されます。)たとえば、麹米(山田錦)20%、掛け米(五百万石)80%

特定名称以外の日本酒(清酒)の種類

特定名称酒以外のお酒の酒類ですが、前記の特定名称酒と組み合わせて使われています。例として、「純米生原酒」「純米古酒」等々です。

原酒

一般の市販酒は搾った日本酒に水を加えてアルコール分を調整してありますが、この酒は水を加えていないのでアルコール分は高く、18 ~20 度もあり、風味は濃醇です。
お米の旨みを残したい場合アルコール発酵を早めに止めて、アルコール度数の低いの原酒などもあります。

生酒

もろみを搾っただけの、生まれたままの日本酒です。酒蔵でしか味わえなかったフレッシュな美味しさを、そのまま詰めました。純米生、吟醸生などいろいろなタイプの生酒があります。

生貯蔵酒

搾り立ての日本酒をそのまま低温で貯蔵(生のまま貯蔵)し、出荷時に一度だけ加熱(火入れ)しています。生の風味がそのまま残っていて、いつでもフレッシュでおいしいお酒です。

生詰

火入れ貯蔵した酒は、程良く熟して品質が安定します。熟した酒を加熱(火入れ)せず、ビン詰め 出荷した日本酒です。

生一本

100%自分の蔵(工場)で造った自醸酒で純米酒です。

貴醸酒

仕込み水の全部あるいは一部に清酒を用いて醸造した濃厚で芳醇な酒です。発酵後、貯蔵により熟成に関係する成分も醸し出されます。酒の色は琥珀(こはく)色です。.

にごり酒

醪を目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。出荷のとき加熱、殺菌していないものを活性清酒とかにごり酒生ともいい、酵母や酵素が生きたままです。

おり酒

にごり酒に似ていますが、製法がちょっと違います。醪を目の細かい布で、ていねいにこしても、どうしても微細な麹と酵母などが混ざり、タンクの底に沈殿します。これを集めて、白く濁ったままにしておいたのがおり酒です。最近では、おり酒・にごり酒の差はなくなってきています。

活性清酒

もろみとなった段階で蒸米や米麹の粒を細かく砕いて、目の粗い布で漉して造ったお酒。酵母や酵素が生きています。炭酸ガスが含まれていますので、爽快感があり、甘酸っぱいさわやかな味わいを楽しめます。生にごり酒のことです。そのまま、耐圧瓶に詰めると、発酵時に出る二酸化炭素がお酒に溶け込み、開封時に噴出するシャンパンのようなお酒が出来ます。

古酒

ワインでは100 年以上寝かせたものや、ウィスキーなどでは年代物がまろやかでこくがあります。これに対し、日本酒は1年で熟成します。しかし、日本酒の中でも純米酒のようなタイプの酒は、長期間貯蔵することでかえって味がまろやかになります。2 年、 3 年、あるいは5 年以上貯蔵された古酒がみられるようになりました。現在では、10年もの20年ものの古酒も流通しています。

ひやおろし

店主の嫌いなひやおろしです。なぜ嫌いかと言うと、定義が決まっていません。全国で、蔵元単位でまちまちです。唯一言われているのが、厳寒期に仕込まれ出来た日本酒は、1年間掛けて販売しますが、秋ごろになると、新酒が熟成されおいしくなります。そのお酒をひやおろしと言うそうですが、特定名称や瓶詰め方法・加水か原酒か・仕込み時期・熟成期間等々決まっていません。本醸造の加水・火入れのひやおろしを8月に売ってたり、純米原酒の生酒が10月に発売されたり・・・。説明に困るお酒です。

無濾過

しぼりたてのお酒の瓶の底に、かすかに澱が溜まってるのを見たことがありますか?綺麗な上澄み部分も良く見ると、わずかに細かい粒子が浮遊しています。
清酒は文字通り透き通った酒なのですが、透き通ったお酒をつくるために、活性炭の粉末(業界では炭といわれています)を入れます。活性炭は、色々な物を吸着して綺麗で透明な(澄んだ)お酒をつくる事が出ます。ただ、そのときに味(旨み)や香りも吸着してしまいます。
味(旨み)のある、黄金色のお酒をつくるため、この工程を省いてつくることも最近増えています。


日本酒(清酒)の甘辛

日本酒度
日本酒度とは日本酒の甘辛を数字で表したもので、具体的には日本酒の比重を表す数字です。ボーメ比重計で計ります。水の比重より大きいものに(-)を付けマイナス○○度と言い、軽いものに(+)を付けプラス○○度と呼びます。

日本酒度とアルコール分
日本酒度はアルコール度に影響を受けます。アルコールは水より比重が軽いからアルコール度が高いと比重が軽くなり日本酒度は(+)なります。

日本酒度とエキス分
ほとんどの日本酒はアルコール分が15.5度前後で一定してますから、大体のものの日本酒度はエキス分に比例します。エキス分が多いと(-)少ないと(+)になります。また、日本酒のエキス分の大部分は糖分ですから、日本酒度の(-)の数字が大きいほどエキス分が多く糖分の多い酒で甘口の酒となります。辛口の酒はその反対と考えてください。

酸の含有量によっても甘辛が違ってくる
(日本酒度が同じ)=(アルコール度と糖分が同じ酒)でも、酸度が多いと、甘みが抑えられ辛く感じます。反対に酸度が少ないと、甘みが抑えられずに甘く感じます。

※まったく、私は理解できませんが、日本酒度と酸度から約81%の甘辛が説明できる数式が有るらしいです。

193593
甘辛度=
-(1.16×酸度)-132.57
1443+日本酒度

結果は日本酒度と反対で(-)は辛く(+)は甘くなるようです
興味のある方は計算してみてください。

日本酒の賞味期限についてのページ

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